home

В даний час жодна країна світу не може не надавати значення живим ресурсам Світового океану, як джерелу сировини для виробництва повноцінної харчової, кормової і технічної продукції. Близько 20% усього тваринного білка, який використовується в харчуванні, забезпечує видобуток риби і морепродуктів. В даний час тільки продукція тваринництва і рибальства є практично головним джерелом повноцінного тваринного білка. У світовій практиці рибу, як правило, не розцінюють як істотне джерело енергії (калорій), яким, наприклад, є м'ясо тварин. Головна цінність риби - повноцінний білок, який легко завсвоюється. Відповідно до фізіологічних спостережень, рибна їжа засвоюється значно легше, ніж м'ясна. Так, наприклад, яловичина переварюється в організмі людини протягом 5 годин, а риба - тільки 2-3 години. Це пояснюється особливостями структури риби, а саме - меншим умістом грубої сполучної тканини. Тому створюється неправильне уявлення, що риба менш ситна, ніж м'ясо. Крім того, при кулінарній обробці риба втрачає менше 20% води, а м'ясо наземних тварин у 2 рази більше. З цієї причини продукція з риби більш ніжна і соковита, що сприятливо позначається на харчуванні хворих на шлунок людей. Рівень секреції травних органів у літньому віці істотно знижується, тому людям похилого віку рекомендуються продукти найбільше легко перетравлювані, тобто з риби. З цієї ж причини вона широко використовується в дієтичному і дитячому харчуванні. Для дітей і осіб, що страждають ожирінням, корисна маложирна риба, така як тріска, хек, макрурус, макруронус, путассу й ін. Для людей похилого віку з метою попередження захворювань серцево-судинної системи більш корисна жирна риба, особливо сардина, сардинела, скумбрія, оселедець, лосось, мойва, кілька й ін.

Чим корисна риба?

Особлива цінність білків риби обумовлена співвідношенням амінокислот. У ній є всі життєво необхідні (т.зв. незамінні) амінокислоти. Відсутність якої-небудь з них у продукті харчування приводить до затримки росту, зменшенню маси тіла, до різного роду захворюванням. Можна вважати, що 200 г риби повністю покривають добову потребу організму людини в незамінних амінокислотах. А морська риба відрізняється досить високим вмістом амінокислот: триптофану, лізина і метіоніну. Це зближає їх з амінокислотним складом ідеального білка. Крім того, вона має переваги перед білком м'яса тварин, оскільки містить амінокислоту таурин, що виступає як регулятор кров'яного тиску, а значить запобігає розвитку гіпертонії. Таурин також стимулює виділення інсуліну, що регулює рівень цукру в крові. Найбільш багаті таурином кальмари, креветки, криль, морський окунь, тріска, тунці й інші океанічні риби. Смак і запах морепродуктів обумовлений своєрідним складом екстрактивних речовин. У морській рибі їх більше, ніж у прісноводній, тому морська риба може бути рекомендована при гастритах зі зниженою кислотністю, тому що вона збуджує апетит і сприяє виділенню шлункового соку.
Морські організми багаті особливо коштовними жирами, що відрізняються від жирів наземних тварин. Рибні жири мають властивість залишатися рідкими при низьких температурах, чим наближаються до жирів людини, а значить краще засвоюються. Досить коштовною властивістю жирів риб є невисокий вміст холестерину (20-30 мг %), тоді як у вершковому маслі його міститься 180-200 мг %, а у тваринному жирі - 100 мг %. Тому споживання людиною великої кількості твердих жирів (сала, вершкового масла) сприяє появі атеросклерозу, і напроти, додавання в раціон продуктів, що містять жир риби, багатий на поліненасичені жирні кислоти, що розчиняють холестерин, помітно зменшує імовірність такого захворювання. Тому усім старше 40 років рекомендується щодня вживати в тому або іншому виді риб'ячий жир.
Унікальною особливістю рибних жирів є також присутність у них значної кількості біологічно активних сполук, або незамінних жирних кислот: линолевої, ліноленової й арахидонової, названих вітаміном F, що не синтезуються в організмі людини, а тому повинні входити до складу їжі. У морській рибі вони є завжди. Жири риб містять також важливі вітаміни A, D і Е. Риба - практично єдиний продукт, що у великій кількості містить такий набір жиророзчинних вітамінів. Особливо багата вітамінами печінка риб, в основному тріскових видів (тріска, минтай, хек, путассу, макрурус і ін.). У м'ясі риби виявлені і водорозчинні вітаміни групи В, яких стільки ж у м'ясі тварин, а вітамінів А, D і Е в кілька разів більше. При даному стані екології, коли харчові продукти забруднені шкідливими речовинами, вживання натуральних вітамінів разом з їжею вкрай необхідно. Регулюючи обмін речовин, вітаміни сприяють висновку (виводу,висновкові,виводові) токсикантів, а вітаміни А и Е попереджають і ракові захворювання.
М'ясо риби досить цінне також і за вмістом найважливіших у фізіологічному відношенні мінеральних речовин. Морська риба особливо багата йодом, марганцем, міддю, цинком, необхідними для нормального обміну речовин. Особливо багато йоду в складі тканин донних риб (тріска, камбала, зубатка, карась і ін.). Морські риби концентрують у своєму тілі цілий ряд мікроелементів (бор, залізо, літій, фтор, бром і ін.) у більшій кількості, ніж прісноводні, тому їхнє вживання показане при захворюванні щитовидної залози. З макроелементів, що містяться в рибі, найбільш коштовними є сполуки фосфору, кальцію, магнію і заліза. Для сприятливого їхнього засвоєння необхідно оптимальне їхнє співвідношення, що кількісно збалансоване в морській рибі. Це обумовлює корисні властивості морської риби за рахунок неорганічних компонентів і додатково свідчить про доцільність її використання в лікувально-профілактичному харчуванні.

Форель, запеЧена у фользІ

Вам знадобиться: форель - 1 шт. (біля 1 кг); сіль, перець молотий, петрушка, масло вершкове - 30 г.
Свіжу форель почистити, починаючи з хвоста, і добре промити в проточній холодній воді.
Почищену рибу випотрошити, голову відрізати, після чого, тушку ще раз помити. Всередині та зовні натерти рибу сіллю та перцем. В середину рибини за бажанням можна покласти небагато пертушки.
Підготовлену рибину покласти на лист фольги. На боці зробити декілька косих розрізів, в кожний з яких вкласти трохи вершкового масла. Рибину щільно завернути у фольгу.
Запекти в попердньо нагрітій до 200 градусів духовці біля 30 хвилин. Готову рибу викласти на таріль, полити вершковим соусом з лимоном та прикрасити зеленню.

• Не давайте сильно кипіти рідині, у якій вариться риба.
• Раки, краби, креветки і мідії варяться тільки в сильно киплячій підсоленій воді.
• Риба, зварена на сильному вогні, стає твердою, а бульйон мутним.
• При обробці риби необхідно видаляти залишки крові на внутрішній частині хребта.
• Специфічний запах камбали можна усунути, видаливши при обробці шкіру з темної сторони.
• Невелика кількість розтертого мускатного горіха, доданого в розігріте рослинну олію, надасть смаженій рибі специфічного аромату та смаку.
• Блюда з морських риб гарні із соусом.
• Для жирної риби (палтус, камбала, зубатка) рекомендуються кислуваті соуси - томатний, цибульний, білий; соуси до такої риби, як хек, тріска, скумбрія, ставрида, повинні містити сметану, олію, яйця. Можна використати майонез.
• Свіжа охолоджена риба має щільне тіло. Її зябра яскраво-червоні, очі опуклі, прозорі, луска гладка, блискуча, щільно прилягає до шкіри, м'ясо тверде, добре з'єднане з костями.
• Якщо на доброякісну охолоджену рибу натиснути пальцем, то ямка або зовсім не утвориться, або швидко заповниться. Кинута у воду, риба тоне.
• Рибу, призначену для холодних блюд, жарити краще на рослинній олії.
• Не варто зберігати заливну рибу при мінусовій температурі.
•Солену рибу перед вимочуванням заливають холодною водою, щоб вона злегка набрякла і її можна було б легко обробляти. Потім, якщо риба з лускою, з неї видаляють луску, голову, плавці, хвостовий плавець.
• Велику рибу пластують уздовж хребта на дві половини і після цього нарізають на порціонні шматки. Потім нарізані шматки соленої риби заливають холодною водою (у пропорції 2 до 1) і вимочують залежно від міцності засолу риби протягом 4 - 6 годин, змінюючи воду щогодини.
•При обробленні лина для легкого видалення з нього слизу і луски, рибу на одну мить опускають в окріп, а потім перекладають у холодну воду, тільки після вийнявши рибу, тупим боком ножа видаляють зі шкірної поверхні слиз і луску. Потім лина потрошать і промивають у холодній воді.
• Що б ножі не пахли рибою або цибулею їх протирають сіллю або рослинною олією.
Для вінегретів, як гарнір до оселедця, холодної та відвареної риби та м'яса краще використати мариновану ріпчасту цибулю.
• Морожену рибу перед обробкою варто розморозити, а солену, щоб звільнитися від зайвої солі, відмочити.
• При обробленні линя і вугря для видалення шкіри потрібно надрізати шкіру навколо голови, зняти її цілком, і вже потім розрізати і випотрошити, обережно не ушкодживши жовчний міхур.
• Кальмарів, перед використанням потрібно відтаювати в холодній воді. Видалити поверхневі клішні , після чого ретельно промити 2-3 рази.

Рибний день - профІлактиЧний
УНІКАЛЬНЕ гастрономічне узагальнення зроблене американськими вченими в Північно-Західному університеті під керівництвом професора Дж. Стемлера. Проаналізувавши результати найтривалішого в історії США експерименту із вивчення залежності вживання рибних блюд і виникення серцево-судинних захворювань, вчений опублікував свої висновки в Journal of Amerіcan Medіcal Assocіatіon.
Спостерігаючи з 1957 року за станом здоров'я 2 тисяч робітників на підприємствах корпорації Western electrіc, медики з'ясували, що регулярне введення до раціону харчування риби знижує ризик смерті від інфаркту на 45 відсотків. Цей висновок був підтверджений ще в декількох аналогічних, але більш коротких за часом дослідженнях, проведених у країні.
В даний час учені "ламають голову", намагаючись з використанням біохімічних методів з'ясувати, за рахунок яких речовин, що містяться в рибі, спостерігається такий ефект. Вони правомірно вважають, що виявлення таких сполук дозволить створити унікальні препарати для профілактики і лікування серцево-судинних захворювань.

top